俗话说“冬至前后，腊鱼腊肉”。西瑶乡素有过年制作烟熏腊肉的习俗，随着年关将至，家家户户灶房上都会挂上做好的腊肉，这不仅是瑶家人最重要的年货，熏制腊肉也是他们过年不可缺少的仪式感。

在西瑶乡新屋里村，村民王建国一大早就开始忙着熏制腊肉，挑选肥瘦相间的土猪肉，用刀将肉平均分割成4-5斤的肉条，再按照“10斤肉8两盐”的比例，将食盐均匀地抹在猪肉表面，然后放进大缸进行腌渍。

“冬至前后，每家每户的猪都养大了，气候比较符合腌制腊肉的条件，这个时候腌制出来的腊肉，口感最合适。”王建国作为土生土长的瑶乡人，从20岁开始便跟着家里人学习制作腊肉。他告诉记者，在瑶族家家户户都会熏制腊肉，今年，他腌制了800多斤。由于土猪饲养时间较长，肉弹性极大、质地坚韧，一般要腌制15天左右，盐分才能完全渗入到猪肉里面。

瑶族腊肉作为本地美食代表，其独特之处就在于它的“熏烤”环节。西瑶乡背靠青山，这里的木材、松枝都是熏制腊肉的天然材料。腌好的腊肉用铁丝串起来，挂在自家灶房上，在对流通风的环境下不间断地用恒温进行两个月的熏烤。

王建国说，熏烤的时候，火势不能太大，也不能太低，温度控制在30度-40度，温度高了，肉容易变质。在熏烤过程中，肉条在烟熏火燎中渐渐发生变化，色泽由白色变成褐红色，猪肉也慢慢脱掉水分，肉质逐渐变得紧实，待到烟味进入肉中时，当地独有的草木香味便和腊肉相融合，味道醇香，肥而不腻。

据了解，西瑶乡制作腊肉已有上百年的历史，过去由于交通不便，路途遥远，为了留存和储藏，瑶胞将吃不完的肉进行烟熏制作成腊肉，此后就一直保留了烟熏腊肉的传统，熏制好的腊肉可经久存放不腐不霉。现如今，烟熏腊肉不仅是瑶家人记忆深处的年味，还成了他们招待客人的必备菜，其中，辣椒粉炒腊肉便是当地最原始独特的吃法。

炒好的腊肉再配上当地特有的西瑶米酒，便是瑶族同胞宴请待客最上乘的佳肴。

“在我们农村里，招待客人，腊肉是必备的，体现我们对客人的尊重。”过去，腊肉是一家人一年的美食，时间造就了食物，也让生活变得安定富足，随着人们生活水平的提高和旅游业的发展，瑶族腊肉早已声名远播，瑶家人每年熏制的腊肉一部分用于逢年过节招待亲朋好友，一部分还被城里人提前下单预定，王建国一家每年可通过销售腊肉增加收入上万元。

近年来，瑶山村民充分利用当地特色，除了腊肉，还制作了其他美食，一串串腌晒好的腊肠、腊猪头、腊猪脚等特色美食，在烟火熏制下，油水滴落，不仅散发出浓浓的年味，也为村民带来了可观的经济收入。

西瑶乡党委委员、宣传委员、武装部长雷志斌介绍，接下来，该乡将做好文旅和农旅结合两篇文章，继续发挥自身资源环境优势，大力发展瑶族腊肉、瑶族米酒等特色产业，打造优质的品牌，以产业振兴带动乡村振兴，提高全乡人民的收入水平。

编后语

作者：雷婉婷 胡懿

责编：唐芳

来源：临武县融媒体中心

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